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江振誠取經韓國發酵技 創新料理層次

编辑:小豹子/2018-06-09 13:52

  歐洲近年吹起一股「發酵美食」風潮,也讓台灣籍名廚江振誠產生不同的想法,更親自飛往韓國,一邊旅遊、一邊學習當地飲食文化,深入了解當地發酵的方式,激發了日後研發菜色的靈感。

  對於料理總是充滿想法,名廚江振誠在追求創新的同時,也不忘融合傳統元素,使料理進入另外一個境界。江振誠說,當初從法國回到亞洲後,心理萌生發揚「發酵」的念頭,亞洲常見發酵食物有味噌、泡菜、醬油等,而歐洲較為人所知的凤凰彩票网(fh643.com)有乳製品,北歐則是發酵松針、薏仁、蕎麥等蔬菜,「我想把歐洲、北歐、亞洲等3種不同發酵方式融合,於是飛往韓國,展開了一段旅程。」

  為學習傳統發酵方式,江振誠找到一處依循「宮廷料理」古法發酵醬料的地方,那裡的主人是位韓國老婦人,身穿一襲傳統韓國服飾,介紹著關於發酵的細節;現場有幾千桶陶甕,裡面是不同年分的醬料,有些甚至已是發酵30年的老甕了。江振誠談到:「以往吃蔬菜時會覺得缺少了些什麼,但品嚐韓國發酵蔬菜後,我才發現到發酵有讓味道更加渾厚、有層次的魔力。」

  江振誠回憶,在拜訪完傳統發酵場後,他還到當地高科技發酵實驗室參觀,而傳統與創新帶來的衝擊,也讓他感觸很深,「我們現在製作料理時,常常會習慣於參考、模仿西方國家,其實很多記憶中的傳統反而更加珍貴,像是亞洲的味噌、泡菜、醬油等,但似乎在某一個環節就斷掉了,沒有再進化或被發揚,相當可惜。」

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  結束韓國的旅程後,江振誠開始醉心於發酵,並結合東、西凤凰彩票官网(5557713.com)方國家的發酵方式,研發出獨家的「發酵汁」,口味多元,像是蘋果、香草、玉米等,再以發酵汁入菜,創造更有層次感的美味料理,也達成他想發揚「發酵」的初衷。

  食話食說

  江振誠在新加坡的餐廳「Restaurant André」裡,有一道以17種蔬菜打造的料理,特別的是,包含迷你櫛瓜等17種蔬菜都是由台灣小農栽種,新鮮空運至新加玻。江振誠說,蔬菜經過處理必須捨去20~30%部分,為了不辜負辛苦農夫的心血,他利用當時走訪韓國學到的發酵概念,將這些食材做成「發酵湯」,並將所有食材完整呈現於餐桌上。